La Gran Bretagna ha dichiarato guerra al dolcificante più amato. Scopriamo perché.
Il governo britannico ha deciso di mettere una tassa sulle bevande dolcificate, nella speranza che diventando più costose, siano consumate meno, mentre a Liverpool, il consiglio comunale ha lanciato una campagna di sensibilizzazione affiggendo manifesti informativi e diffondendo l’elenco delle bevande che hanno contenuti zuccherini superiori al consumo giornaliero dei bambini. L’obiettivo è salvaguardare le nuove generazioni. E non solo loro.
Gli svantaggi e i rischi del bianco
Lo zucchero bianco (o raffinato) è un alimento molto trattato, perché per produrlo si usano calcio, anidride carbonica e acido solforoso. La barbabietola viene cotta, raffreddata, centrifrugata, filtrata, sottoposta a processi di decolorazione e nuova colorazione in bianco. Operazioni che alterano l’ alimento riducono vitamine e sali minerali, rendendolo ricco solo di calorie. Come se ciò non bastasse, l’organismo di chi abusa di zucchero va incontro a un rischio più alto di osteoporosi. Lo zucchero, poi, aumenta la produzione dei gas, quindi anche la tensione intestinale.
Ci sono anche quelli sintetici
Sono fondamentalmente quattro: l’aspartame, la saccarina, l’acesulfame K (o acesulfame potassico) e ilciclammato;
♦ l’aspartame, per esempio, dolcifica 200 volte più dello zucchero;
♦ la saccarina, arriva a dolcificare fino a 500 volte;
♦ l’acesulfame K, fino a 200 volte;
♦ il ciclammato, fino a 30 volte.
Per questo se ne usa una quantità bassissima. Sono sostanze che aiutano a ridurre lo zucchero, ma non sono consigliate in gravidanza e nei bambini piccoli. (Su alimenti composti in laboratori io arruffo sempre il naso, se poi ci sono controindicazioni per chi allatta e per bambini sono più fiscale degli allarmisti e fanatici). Quanto alle dicerie sugli effetti negativi, viene evidenziata una maggiore incidenza di tumori della vescica del ratto, quando le cavie di laboratorio sono sottoposte a un uso di elevato dosaggio, che l’ uomo non raggiunge mai. In cucina, molti di questi dolcificanti vanno bene per bibite e bevande; per i dolci va escluso l’ aspartame, che non resiste alle temperature elevate.
La mia opinione è quella di affidarsi sempre al buon senso, di non abusare e di non eliminare del tutto in mancanza di patologie. Buon senso anche quando ci si documenta valutando tutti i pro e tutti i contro, arricchirsi anche delle informazioni storiche. Chiedersi qual è la storia dello zucchero (o saccarosio), chiedersi perché le generazioni passate lo tolleravano a differenza delle attuali… e come tra 50/60 anni o forse più, reagiranno le persone alle alternative chimiche propinateci oggi?
Cosa ci propone la natura
Chi vuole affidarsi alla natura ha un’ampia scelta, ci sono lo zucchero di canna, il malto d’orzo, lo sciroppo di mais, la melassa, il miele, lo sciroppo d’acero, il succo d’agave, la stevia, l’amasake. Il vantaggio di questi“sostituti” è che essendo naturali e non trattati, non perdono, il loro contenuto di vitamine e di sali minerali, come lo zucchero bianco. Quasi tutti sono adatti alla preparazione di dolci tranne il miele, che con l’alta temperatura diventa amaro.
Il miele (meglio di castagno)
Il miele fa bene: è ricco di vitamine e sali minerali. Può dare qualche problema agli allergici perché l’ape, con il polline, raccoglie anche gli antigeni, che creano reazioni a chi ha una sensibilità specifica. In caso di allergia meglio evitare il tipo millefiori e preferire quello di castagno. Consumare miele, invece, può aiutare quando si hanno ferite e piccole afte in bocca, perché esercita una blanda azione analgesica locale.
Il succo d’agave
Il succo d’agave deriva dall’agave blu messicana; chi decide di utilizzarlo deve considerare bene il metodo con cui è stato estratto, il succo ottenuto a crudo, cioè con l’ estrazione a temperatura ambiente, è consigliabile perché risulta più sano, ricco di vitamine e sali. Quello estratto a caldo, che in genere ha un rendimento maggiore, perde nutrienti e, visto che il contenuto di calorie è pari a quello del saccarosio, non vale la pena di usarlo al posto dello zucchero bianco.
La stevia
La stevia, molto in voga di recente, deriva dalle foglie secche di una pianta sudamericana che si potrebbe anche coltivare sul balcone di casa. Chi lo fa utilizza per dolcificare le foglie essiccate, come fossero quelle del tè. Il potere dolcificante appare molto elevato, ma si riscontra un retrogusto forte di liquirizia; può, quindi, alterare i sapori degli alimenti quando si usa per la preparazione dei dolci.
L’amasake
L’ amasake deriva dalla germinazione del riso bianco giapponese. È molto ricco di sali minerali e vitamine, ma è ancora poco diffuso da noi, mentre viene utilizzato tanto in Giappone e nella cucina orientale in genere. Ultimamente capita di vederlo tra gli ingredienti nelle pietanze servite nei ristoranti asiatici, ma a casa rimane poco sfruttato.
Prodotti naturali trattati
La terza grande famiglia di prodotti alternativi allo zucchero tradizionale è composta da sorbitolo, xilitolo e maltitolo, che sono presenti in natura perché si trovano nelle piante, ma richiedono meccanismi di estrazione complicati da parte dell’ uomo, a causa dei quali si abbatte il contenuto dei sali. Queste sostanze, tra l’altro, non si trovano da sole, ma come ingredienti nei prodotti dietetici o per i diabetici. Hanno il vantaggio di non essere cariogeni, anzi lo xilitolo viene sfruttato nelle gomme da masticare per pulire i denti. Il vero neo è che presentano un forte effetto lassativo, se si consumano più di 25g che equivalgono a 25 caramelle dietetiche da masticare.
Il fruttosio è il migliore per prevenire il diabete e obesità
Molti nutrizionisti lo consigliano come dolcificante al posto dello zucchero per tre ragioni. È naturale, poiché si trova nello zucchero, nel miele e in molti vegetali; poi, ha un potere dolcificante doppio rispetto allo zucchero, quindi può essere usato in quantità inferiori; infine, determina un picco glicemico nel sangue molto più basso perché l’ assorbimento è lento. Per le sue caratteristiche, il fruttosio è particolarmente valido. Tra l’altro, genera meno problemi di fermentazione intestinale rispetto allo zucchero normale. L’unica avvertenza riguarda le persone che hanno malattie del fegato, come la cirrosi. In questi casi, è meglio evitarlo perché in genere il fegato lo converte in glucosio, ma se l’ organo è malato trasforma il fruttosio in acido lattico e trigliceridi, dannosi per la salute. Il fruttosio viene prodotto dall’amido di mais. Si utilizza informa liquida o in polvere cristallina. È adatto per dolcificare i liquidi, come caffè o bevande, ma anche per i dolci. ■